भारत के अलग-अलग राज्यों की मशहूर 10 बेस्ट बिरयानी रेसिपी

Sonal Sharma

11th January 2021

हैदराबादी की दम बिरयानी जहां सबसे ज्यादा मशहूर हैं, वहीं दिल्ली, कोलकाता, तमिलनाडु से लेकर कश्मीर तक की बिरयानी का अपना स्वाद है।

भारत के अलग-अलग राज्यों की मशहूर 10 बेस्ट बिरयानी रेसिपी

Biryani Recipes

जब भी भारतीय भोजन के बारे में बात करते हैं, पहले कुछ नामों में से एक नाम जो दिमाग में आता है वह है बिरयानी। बिरयानी, विशेष रूप से चिकन बिरयानी, विश्व स्तर पर सबसे अधिक खोजे जाने वाले भारतीय भोजन में से सबसे ऊपर रहा है। बिरयानी से जुड़ी कई सारी कहानियां सुनने को मिलती है। भारत के बारे में कहा जाता है कि मुगल अपने साथ बिरयानी भारत लेकर आए। यह समय के साथ शाही मुगल रसोइयों में और भी बेहतरीन होती चली गयी। बिरयानी के प्रमुख अवयवों मे आम तौर पर देशी घी, जायफल, जावित्री, काली मिर्च, लौंग, दालचीनी बड़ी और छोटी इलायची, तेजपत्ता, धनिया और पुदीना के पत्ते, अदरक, लहसुन और प्याज शामिल होते हैं। इसके विशिष्ट प्रकार के व्यंजन में केसर भी प्रयोग किया जाता है। भारत के कई राज्यों की अपनी बिरयानी मशहूर हैं। स्थान और अवयवों के प्रयोग के अनुसार बिरयानी की यहां 10 रेसिपी बताई जा रही है।

हैदराबादी दम बिरयानी

सामग्री

1½ किलो मटन

1 किलो बासमती चावल

200 ग्राम दही  

1 कप बारीक कटा हरा धनिया

½ कप पुदीना

1 कप भूने प्याज

7-8 लंबाई में कटी हरी मिर्च  

2 टेबल स्पून अदरक लहसुन का पेस्ट

1 टी स्पून लाल मिर्च पाउडर

1 टी स्पून धनिया पाउडर

½ टी स्पून हल्दी पाउडर

1 टी स्पून गरम मसाला

1 टेबल स्पून घी

1 टी स्पून कुटी लाल मिर्च

½ टी स्पून जीरा

1 इंच दाल चीनी

3 इलायची

4-5 लौंग

नमक स्वादानुसार

तेल आवश्यकतानुसार

विधि

सबसे पहले मटन को साफ पानी से धों लें और चाकू से बड़े-बड़े पीस करके एक बड़े बोल में निकाल लें। इसमें भूने प्याज, पुदीना, कटा हरा धनिया, अदरक लहसुन का पेस्ट, दही, हरी मिर्च, लाल मिर्च पाउडर, धनिया पाउडर, हल्दी पाउडर, गरम मसाला, कुटी लाल मिर्च और नमक डालकर हाथों से अच्छे से मिला लें और कुछ घंटे के लिए रख दें।

अब चावल को साफ पानी से धो लें और एक घंटे लिए पानी में भिगोकर रखें। एक पेन में तेल डालकर गैस को तेज आंच पर चालू करें। तेल गर्म हो जाने पर तैयार मटन डालकर तेज आंच 20-25 मिनट के लिए पकाएं।

एक तपेले में चार लीटर पानी गैस पर रखकर पानी में एक छोटी चम्मच तेल, लौंग, इलायची, जीरा और नमक डालकर चम्मच से मिलाएं।

तेज आंच पर 10-15 मिनट तक पकाकर एक छलनी पर डालकर पानी निकाल दें। एक पेन में घी डालकर चावल को फैलाकर ऊपर से तैयार मटन डालकर चावल पर फैलाएं।

अब मटन के ऊपर फिर चावल और चावल के ऊपर पुदीना पत्ती, कटा हरा धनिया, गरम मसाला, भुने प्याज और मटन डालकर फिर चावल और मटन की लेयर और चावल डालकर ऊपर से पुदीना, हरा धनिया और भुने प्याज डालकर बर्तन को ढ़कें। एक पुराने तवे को गैस पर रखकर तेज आंच पर गर्म करें और तैयार दम बिरयानी को 5-7 मिनट रखकर पकाएं और गरमा-गरम सर्व करें। 

गोवन फिश बिरयानी

सामग्री

4-5 फिश

1 कप बासमती चावल  

3-4 लौंग

2-3 इलायची

1 तेजपान पत्ता

1 इंच दालचीनी

3-4 कटी हरी मिर्च

1 कप कटे प्याज

1 कप कोकोनट मिल्क

½ कप कटे टमाटर

¼ कप मटर

1 टेबल स्पून घी

1 टेबल स्पून अदरक लहसुन का पेस्ट

1 टेबल स्पून दही

1 टी स्पून हल्दी पाउडर

2 टी स्पून मीट मसाला

1 टेबल स्पून लाल मिर्च पाउडर

1 टी स्पून धनिया पाउडर

1 टी स्पून लाला मिर्च पाउडर

½ टी स्पून जीरा

नमक स्वादानुसार

तेल आवश्यकतानुसार  

विधि

सबसे पहले फिश को एक बोल में रखें और नमक, हल्दी पाउडर, लाल मिर्च पाउडर, अदरक लहसुन का पेस्ट और तेल डालकर मिलाकर एक घंटे के लिए रखें।

चावल को पानी से धोकर साफ करें और एक बर्तन में दो कप पानी डालकर गैस को तेज आंच पर चालू करें। पानी में चावल, कटा हरा धनिया, अदरक लहसुन का पेस्ट, दही और नमक डालकर 10-15 मिनट पकाकर पानी निकाल दें।

अब एक पेन में तेल डालें और तेल में मसाला मिली फिश डालकर गोल्डन ब्राउन होने तक फ्राय करें। और तेल में लौंग, इलायची, दालचीनी, तेजपान पत्ता, कटे प्याज और हरी मिर्च डालकर गोल्डन ब्राउन होने तक भूनें।

मसाला भून जाने पर नमक, मीट मसाला, अदरक लहसुन का पेस्ट, कटे टमाटर, लाल मिर्च पाउडर, मटर के दाने, धनिया पाउडर, जीरा, डालकर अच्छे से पका लें।

अब कोकोनट मिल्क डालकर पका लें। और मसाले में फिश डालकर अच्छे से मिला लें और ऊपर से पके चावल को फैला दें। चावल के ऊपर धनिया पत्ती और घी डालकर तवे को गैस पर रखकर 5-7 मिनट तक गोवन फिश बिरयानी तैयार करें।

मालाबार बिरयानी (केरला)

सामग्री

½ किलो चावल

½ किलो चिकन

1 कप भूने प्याज

1 कप कटे कच्चे प्याज

½ कप बारीक कटे टमाटर

¼ कप दही

¼ कप पुदीना

1 टेबल स्पून अदरक लहसुन का पेस्ट

1 टेबल स्पून घी   

1 टी स्पून बिरयानी मसाला  

½ टी स्पून हल्दी पाउडर

2-3 लौंग

2 इलायची

1 इंच दालचीनी 

¼ बारीक कटा धनिया

2 टी स्पून नीबू का रस   

½ टी स्पून जीरा

नमक स्वादानुसार

तेल आवश्यकतानुसार

ड्रायफ्रूट्स आवश्यकतानुसार

विधि

सबसे पहले एक तपेले में तेल डालकर गैस को तेज आंच पर चालू करें। तेल गर्म हो जाने पर कच्चे प्याज डालकर चम्मच से चलाते हुए पकाएं।

प्याज पक जाने पर अदरक लहसुन का पेस्ट डालकर कुछ देर पकाकर हल्दी पाउडर और चिकन डालकर 5-7 मिनट तक पकाएं। अब कटे टमाटर, नमक, दही, बिरयानी मसाला, कटा हरा धनिया, पुदीना और पानी डालकर चम्मच से चलाकर 5-7 मिनट के लिए पकाकर ऊपर से भुने प्याज और धनिया पुदीना डालकर चिकन तैयार करें।

एक बर्तन में घी डालकर तेज पर रखें घी गर्म हो जाने पर लौंग, इलायची, दालचीनी, जीरा डालकर भूनें और जितना चावल है उससे डबल पानी डालकर चावल और नमक डालकर 10-15 मिनट तक तेज आंच पर पकाकर एक छलनी पर चावल डालकर पानी निकाल लें।

एक पेन में घी लगाकर तैयार पका चिकन फैलाकर ऊपर से चावल फैलाए ऊपर से धनिया, पुदीना, ड्रायफ्रूट्स और भुन प्याज डालकर गरमा-गरम सर्व करें।

अवधी बिरयानी (उत्तरप्रदेश)

सामग्री

½ किलो चिकन

2 तेजपान के पत्ते

 2 टी स्पून अदरक लहसुन का पेस्ट

2-3 बारीक कटी हरी मिर्च  

2-3 लौंग

2-3 बड़ी इलायची

2 हरी इलायची

1 इंच दालचीनी

1 टी स्पून बिरयानी मसाला

¼ टी स्पून काली मिर्च

1 टी स्पून लाल मिर्च पाउडर

¼ टी स्पून हल्दी पाउडर

½ टी स्पून गुलाबजल  

½ टी स्पून केवड़ा ऐसेंस

½ टी स्पून जावित्री

½ टी स्पून गुलाबजल

 ½ टी स्पून सरसों

1 कप कटे प्याज  

1 कप दूध

1 टेबल स्पून केसर का दूध

नमक स्वादानुसार

तेल आवश्यकतानुसार

विधि 

सबसे पहले चिकन को पानी से धो लें और बड़े-बड़े पीस करें। एक पेन में तेल डालकर गैस को मध्यम आंच पर चालू करें। तेल गर्म हो जाने पर कटे प्याज 2-3 मिनट तक पकाएं।

प्याज पक जाने पर चिकन पक जाने पर अदरक लहसुन का पेस्ट, कटी हरी मिर्च, नमक, तेजपान का पत्ता, दालचीनी, हरी इलायची, बड़ी इलायची, लौंग, काली मिर्च, जायफल, लाल मिर्च पाउडर, बिरयानी मसाला, दही, गुलाब जल और केवड़ा एसेंस डालकर कुछ देर पका लें।

चिकन पक जाने पर ग्रेवी में से चिकन के पीस निकाल कर ग्रेवी को छनी में छानकर तेल को निकालें। ग्रेवी में दूध, इलायची पाउडर, जावेत्री पाउडर और गुलाबजल डालकर चम्मच से मिला लें। और इस पानी को चिकन में डाल दें।

एक बड़े तपेले में 3-4 लीटर पानी में तेजपान का पत्ता, हरी मिर्च, लौंग, हरी इलायची और नमक डालकर पानी में उबाल आ जाने पर सारे खड़े मसाले निकाल लें।

चावल डालकर आधा पक जाए तो छलनी में निकाल लें। एक तपेले में चिकन पर आधे पके चावल और केसर वाला दूध और ग्रेवी से निकाला तेल, हरा धनिया और पुदीना पत्ती डालकर धीमी आंच पर 3-5 मिनट पकाकर अवधी बिरयानी पकाकर तैयार करें।

कोलकत्ता की फेमस बिरयानी

सामग्री

700 ग्राम बासमती चावल

1 किलो चिकन

½ किलो आलू

2 टी स्पून अदरक लहसुन का पेस्ट

1 कप भुने प्याज

1 स्पून केवड़ा एसेंस

1 टी स्पून केसर

2 टी स्पून कश्मीर मिर्च  

1 कप दही

1 टी स्पून नीबू का रस

2 टी स्पून गरम मसाला

5-7 लौंग

3-4 हरी इलायची

2 तेजपान के पत्ते

नमक स्वादानुसार

तेल आवश्यकतानुसार

विधि

सबसे पहले चावल को पानी से धोकर साफ करें और पानी में भिगोकर रखें। कच्चे आलू के छिलके उतारकर एक कुकर में आलू, नमक, लाल मिर्च पाउडर, गरम मसाला और एक कप पानी डालकर गैस को तेज आंच पर चालू करें और दो सीटी लेकर गैस को बंद करें।

एक पेन में तेल डालें तेल गर्म हो जाने पर अदरक लहसुन का पेस्ट, नमक, कश्मीरी लाल मिर्च और एक कप पानी डालें। पानी में उबाल आ जाने पर चिकन को साफ करके बड़े पीस करके पानी में डालें। उबाल आ जाने पर दही और गरम मसाल डालकर ढ़ककर पकाएं और चिकन को ग्रेवी से निकालकर एक प्लेट में निकालकर ग्रेवी को छान लें।

एक बर्तन में चार लीटर पानी में नमक, तेजपान के पत्ते, हरी इलायची, लौंग और तेल डालकर पानी में उबाल आ जाने पर चावल डालकर 10-12 मिनट के लिए पकाकर एक छलनी पर निकाल लें।

एक पेन में तेल डालें, तेल गर्म हो जाने पर उबले आलू डालकर गोल्डन ब्राउन होने तक फ्राय करें इसी तेल में चिकन को भी फ्राय करें।

एक बड़े पेन में ग्रेवी का छना तेल में  फ्राय चिकन, फ्राय आलू, भूनें प्याज, गरम मसाला, दही, नींबू का रस, केवड़ा एसेंस ऊपर उबले चावल फैला दें। ऊपर से केसर का पानी, भूनें प्याज और घी डालकर बर्तन को अच्छे से ढ़ककर एक लौहे के तवे को गैस पर रखकर तेज

अंबूर बिरयानी (तमिलनाडु)

सामग्री

2 कप चावल

1 कप कटे प्याज

1 कप दही

2-3 तेजपान के पत्ते

2 टी स्पून लहसुन का पेस्ट

1 कप सोया बड़ी

½ कप बारीक कटा हरा धनिया

 ½ कप पुदीना

½ कप पीसे टमाटर

½ कप लबांई में कटी गाजर

¼ कप चवला फली  

¼ कप फूल गोभी  

½ टेबल स्पून खड़ी लाल मिर्च

5-6 कटी हरी मिर्च

3-4 लौंग

1 इंच दालचीनी

1 टी स्पून सौंफ

 नमक स्वादानुसार

तेल आवश्यतानुसार

विधि

सबस पहले चावल को साफ पानी से धोंकर पानी में भिगोकर रखें। अब एक पेन में तेल डालकर गैस को तेज आंच पर चालू करें। तेल गर्म हो जाने पर लौंग, दालचीनी, तेजपान का पत्ता, सोंफ, कटा हरा धनिया, पुदीना और कटे प्याज डालकर गोल्डन ब्राउन हो जाने पर लहसुन का पेस्ट, हरा धनिया, खड़ी लाल मिर्च को पानी में भिगोकर पीसकर पेस्ट बनाकर डालकर पक लें।

मसाला पक जाने पर गाजर, फूल गोभी, चवला फली, सोया बड़ी, पीसे टमाटर, नमक और पानी डालकर ढ़ककर पका लें। पक जाने पर  और थोड़ा पानी डालकर उबालें।

उबाल आ जाने पर मटर के दाने और भिगोएं चावल डालकर ढ़ककर 20-25 मिनट पकाकर तमिलनाडू की अबूर बिरयानी बनकर तैयार है यह खाने में बहुत स्वादिष्ट होती हैं।

बेरी बिरयानी (कर्नाटक)

सामग्री

500 ग्राम चिकन

2 कप बासमती चावल

½ कप बारीक कटे टमाटर

 ½ कप कटा हरा धनिया

½ कप पुदीना

1 कप कटे प्याज

 3-4 इलायची

4-5 लौंग

1-2 तेजपान का पत्ता

1इंच दालचीनी

½ टी स्पून हल्दी पाउडर

6-7 लबांई में कटी हरी मिर्च

2 टी स्पून अदरक लहसुन का पेस्ट

1 टी स्पून लाल मिर्च पाउडर 

1 टी स्पून गरम मसाला

1 टेबल स्पून देसी घी

½ टी स्पून भिगोई केसर

1 टी स्पून नींबू का रस

नमक स्वादानुसार

तेल आवश्यकतानुसार

विधि

सबसे पहले एक बड़े पेन में तेल डालकर गैस को तैज आंच पर चालू करें। तेल गर्म हो जाने पर हरी इलायची, लौंग, तेजपान का पत्ता, दालचीनी, कटे प्याज, नमक, हल्दी पाउडर, हरी मिर्च, अदरक लहसुन का पेस्ट, कटे टमाटर, हरा धनिया, पुदीना और नमक डालकर चम्मच से चलाते हुए अच्छे से भूनें।

चिकन को साफ पानी से धोंकर साफ करें और छोटे - छोटे पीस कर के भूनें, मसाले में डालें और एक कप पानी डालकर धीमी आंच पर ढ़ककर 10-15 मिनट के लिए पकाएं।

अब चावल को साफ पानी से धोकर पानी में भिगोकर रखें और एक बर्तन में पानी डालकर उबाल आने दे उबाल आ जाने पर चावल और नमक डालकर 10-12 मिनट के लिए पकाएं और चावल का पानी छलनी में डालकर निकाल लें।

चावल को पके चिकन के ऊपर फैलाकर चावल पर घी, केसर और नींबू का रस डालकर धीमी आंच पर ढ़ककर कुछ देर और पकाकर तैयार करें और गरमा गरम सर्व करें।

मुगलई (दिल्ली)

सामग्री

1 किलो गोल्डन राइस 

400 ग्राम दही

1 किलो चिकन

6 टी स्पून अदरक लहसुन का पेस्ट

1 टी स्पून लाल मिर्च

 2 टी स्पून कीसा अदरक

4-5 कटी हरी मिर्च

2 टेबल स्पून मिर्च का अचार 

2 -3 टी स्पून दम ब्रियानी मसाला 

5-6 तेजपान के पत्ते

2-3 लौंग

1 इंच दाल चीनी

2-3 हरी इलायची

नमक स्वादानुसार

तेल आवश्यकतानुसार

विधि

सबसे पहले चावल को साफ पानी से धोंकर 15-20 मिनट के लिए पानी में भिगोकर रखें। जितने चावल हो उससे तीन गुना पानी रखें एक तपेले में डालकर गैस को तेज आंच पर चालू करें।

पानी में उबाल आ जाने पर तेजपान के पत्ते, लौंग, दाल चीनी, हरी इलायची डालकर, नमक और भिगोएं चावल डालकर तेज आंच पर 20-25 मिनट के लिए पकाएं।

चावल पक जाने पर एक छलनी में चावल डालकर पानी निकाल लें। एक बड़े तपेले में तेल डालें, तेल गर्म हो जाने पर हरी इलायची, लौंग, कीसा अदरक, हरी मिर्च, चिकन डालकर एक चम्मच से चलाकर लहसुन अदरक का पेस्ट, दम ब्रियानी मसाल, लाल मिर्च और नमक डालकर 2-3 मिनट तक पकाएं।

पक जाने पर दही डालें अब उबले चावल और मिर्च का अचार डालकर ढ़ककर 10-12 मिनट ढ़ककर पकाएं और चम्मच से अच्छे से मिलाते हुए चिकन ब्रियानी तैयार करें। 

कश्मीरी बिरयानी

सामग्री

250 ग्राम दही

1½ किलो चिकन

2 कप बासमती चावल

 2 टी स्पून नींबू का रस

1 टी स्पून भीगी केसर

1 टेबल स्पून घी

2 टेबल स्पून अदरक लहसुन पेस्ट

1 टी स्पून हल्दी पाउडर

1 टी स्पून बिरयानी मसाला

1 टी स्पून गरम मसाला

1 टी स्पून लाल मिर्च पाउडर

2-3 तेज पान का पत्ता

6-7 लौंग

3-4 हरी इलायची

10-12 काली मिर्च

1 कप कटे प्याज

 ½ कप कटे टमाटर

नमक स्वादानुसार

तेल आवश्यकतानुसार

विधि

चिकन को साफ पानी से धोंकर बड़े - बड़े पीस करें। सबसे पहले एक बोल में दही में नमक, गरम मसाला, लाल मिर्च पाउडर डालकर अच्छे से मिलाकर तेजपान का पत्ता, लौंग, हरी इलायची, काली मिर्च, अदरक लहसुन का पेस्ट, हरी मिर्च पेस्ट डालकर दही में चिकन के पीस डालकर 5-6 घंटे के लिए रख दें।

और एक कढ़ाई में तेल डालकर गैस को तेज आंच पर चालू करें। तेल गर्म हो जाने पर कटे प्याज, लौंग, तेजपान का पत्ता, हरी इलायची डालकर ब्राउन होने तक भूनें।

प्याज भून जाने पर कटे टमाटर और नमक डालकर पकाकर तैयार चिकन डालकर अच्छे से ढ़ककर पका लें। एक कपड़े में तेजपान का पत्ता, लौंग, इलायची, काली मिर्च और ब्रीयनी मसाला डालकर सब मसालो कि पोटली बना लें।

अब एक पेन में पानी डालकर पानी में उबाल आ जाने पर पोटली और नमक को पानी में डालें। चावल को धोंकर पानी में डालकर 10-15 मिनट पकाकर छलनी में निकालें।  

एक पेन में चावल के ऊपर तैयार चिकन फैलाकर फिर चावल इसी तरह दो बार लेर फैलाकर ऊपर से पानी में भिगी केसर, घी और हरा धनिया डालकर कपड़ा ढ़ककर तवे पर रख कर 4-7 मिनट पकाकर तैयार करें।

कमरुपी बिरयानी (असम)

सामग्री

1 किलो बासमती चावल

250 ग्राम दही

1½ कप कटे प्याज

2 कप कटे टमाटर

1½ कप भूने प्याज  

1 कप हरा धनिया

1 कप पुदीना

¼ कप केसर का दूध

 2-3 हरी इलायची

6-8 लौंग

2-3 तेजपान का पत्ता

7-9 काली मिर्च

5 टी स्पून अदरक लहसुन का पेस्ट

3 टी स्पून लाल मिर्च पाउडर

1 टी स्पून हल्दी

1 टी स्पून जीरा पाउडर

2 टी स्पून गरम मसाला

2 टी स्पून धनिया पाउडर

1 टेबल स्पून घी  

नमक  स्वादानुसार

तेल आवश्यकतानुसार

विधि

सबसे पहले चावल को साफ पानी में धोकर पानी मे भिगोकर रखें। एक पेन में तेल डालकर गैस को तेज आंच पर चालू करें।

तेल गर्म हो जाने पर हरी इलायची, लौंग, तेजपान का पत्ता, काली मिर्च, प्याज डालकर ब्राउन होने तक भूनें। प्याज भून जाने पर  अदरक लहसुन का पेस्ट में नमक मसाला भुन जाने पर चिकन के पीस कर के डालकर भूनें।

अब मसाले डालें। लाल मिर्च पाउडर, हल्दी, जीरा पाउडर, गरम मसाला, धनिया, नमक और थोड़ा सा पानी डालकर चिकन को पका लें।

चिकन पक जाने पर टमाटर डालकर पका लें और गैस बंद करके  दही डालकर चम्मच से मिलाकर गैस को धीमी आंच पर फिर चालू करें और हरी मिर्च, हरा धनिया, पुदीना और नींबू का रस डालकर 10-15 मिनट तक पकाएँ।

चावल पकाने के लिए एक बर्तन में पाँच- छ: लीटर पानी रखकर पानी में लौंग, दालचीनी, तेजपान का पत्ता, तेल, जीरा, नींबू का रस, धऩिया, पुदीना और नमक डालकर पानी में उबाल आ जाने पर चावल डालकर 10-15 मिनट तेज आंच पर पकाकर छलनी में निकाल कर पानी निकाल लें।

एक पेन में चिकन डालकर फैलाकर धनिया, पुदीना, भूनें प्याज पर चावल डालकर चावल पर भूनें प्याज, हरा धनिया, पुदीना, केसर का दूध और घी डालकर पेन को ऊपर से पेककर के एक पुराने तवे को गैस पर रखकर 8-10 मिनट पकाकर बिरयानी तैयार करें।  

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